Výběr odrůd mandlí
Na začátku výroby mandlový mistr míchá různé druhy sladkých mandlí s malým podílem hořkých mandlí. Vzhledem k tomu, že mandle jsou přírodní produkt a ne každé jádro chutná stejně, směs není nikdy úplně stejná. Je tedy umění samo o sobě najít ten správný poměr, který později dodá marcipánové hmotě všestrannou chuť.
Blanšírování
Mandle, které mají stále hnědou slupku semen, se blanšírují v horké páře a loupou se pomocí rotujících válečků. Bezvadné mandle se pak očistí v bubnu s vodou.
Směs
Surový marcipán se skládá z 65 % mandlí a 35 % cukru. Tyto hlavní složky jsou smíchány dohromady. Tento poměr míchání je upraven zákonem a je uveden v „Pokynech pro olejnatá semena a hmoty a cukrovinky z nich“.
Zjemnění
Několik žulových válečků nyní rozemele směs mandlového cukru na kaši. Důležité je optimálně nastavit stupeň jemnosti, který je rozhodující pro požadovanou konzistenci marcipánové hmoty.
Pražení
Zkušený mistr pražení řídí proces pražení ve vyhřívaných měděných kotlích. Zde se 20kilogramové porce směsi opékají 45 minut. Při 85-95 stupních začne cukr karamelizovat a zbylá voda se odpaří. Teplota a doba trvání jsou rozhodující pro chuť naší lahodné surové marcipánové směsi.
Ochlazení
Pomocí suchého ledu se hmota ochladí na cca 65°C. Tento krok zabraňuje rekrystalizaci cukru nebo tvorbě kondenzace. Surová marcipánová hmota se nyní skladuje v chladničce při 16 °C po dobu přibližně dvou týdnů, než může pokračovat další zpracování.
Zpracování
Zpracování zušlechťuje marcipánovou hmotu řadou vybraných, vysoce kvalitních surovin. Tak vznikají osobité kompozice, díky kterým je marcipán tak jedinečný. To umožňuje nespočet variací receptů. Sušené ovoce, aromatické koření, křupavé oříšky nebo jemné destiláty vám zaručí speciální chuťový zážitek.
Co najdete na e-shopu
Nejvyšší obsah mandlí najdete v našem sortimentu v Marcipánu na pečení, u kterého se udává obsah mandlí 52 %.
Kromě toho ale vyrábíme třeba také figurky z marcipánu, standardně s obsahem mandlí 36 %.
Podle zákona je možné označovat jako marcipán výrobky, které obsahují minimálně 25 % mandlí.